Раклет: что это за сыр и чем отличается от того, что есть в супермаркете

Главная / Полезное / Раклет: что это за сыр и чем отличается от того, что есть в супермаркете

30 сентября 2026 г.

Что такое настоящий раклет

Существует два главных «защищенных» вида раклета. Raclette du Valais AOP из Швейцарии производится только в кантоне Вале из сырого (непастеризованного) молока, а коровам запрещено давать силос . Raclette de Savoie IGP из Франции делают в Савойе из термонизированного молока, и он тоже имеет строгие правила производства .

Почему супермаркетовский «сыр для раклета» — это часто другое.

Когда вы видите в магазине упаковку с надписью «сыр для раклета» (часто от местных или европейских производителей без указания AOP/IGP), это не обязательно подделка — но это почти всегда имитация, а не оригинал.

Вот ключевые отличия:

Первое — молоко и регион. Настоящий Raclette du Valais AOP делают исключительно из сырого молока коров, пасущихся на высокогорных альпийских пастбищах кантона Вале. Сырье для массового «сыра для раклета» — обычно пастеризованное или термонизированное молоко с обычных ферм. Это влияет на вкус: у оригинала он более яркий, «живой», с той самой грибной ноткой, которую дает сырое молоко и особые культуры созревания.

Второе — корочка и выдержка. Традиционный раклет созревает на еловых досках, его регулярно моют и переворачивают, а корочка приобретает оранжево-коричневый оттенок благодаря бактериям. Именно эти бактерии дают тот самый характерный аромат. Массовый продукт часто созревает быстрее и в менее специфичных условиях, поэтому аромат у него «плоский», неинтересный.

Третье — поведение при плавлении. Настоящий раклет плавится равномерно, становится кремовым и не выделяет масла. Дешевые аналоги могут расслаиваться или становиться водянистыми. Производители иногда добавляют в них крахмал или другие загустители, чтобы добиться «правильной» консистенции — но это уже не то.

Как узнать настоящий раклет?

Настоящий сыр для раклета имеет свои строгие характеристики:

Текстура: плотная, упругая, эластичная. При нагревании он не превращается в воду и не пенится, как дешевые аналоги, а становится тягучим, словно густое сгущенное молоко.
Цвет: от слоновой кости до светло-желтого с маленькими неправильной формы дырочками.
Кожура: съедобная, оранжево-коричневая. Ее часто протирают соленой водой или винным жмыхом во время созревания, чтобы предотвратить появление плесени.
Аромат: у холодного сыра он мягкий, сливочный. Но стоит положить ломтик на горячую сковородку, как появляется характерный запах сырых грибов, дымка и топленого масла.
Вкус: многогранный — ореховый, фруктовый, пряный, с легкой кислинкой и долгим послевкусием.

Так что же покупать?

Если вы хотите попробовать настоящий раклет, ищите на упаковке маркировку AOP (Appellation d‘Origine Protégée) для швейцарского или IGP для французского. Это гарантия того, что сыр сделан по традиционной технологии в историческом регионе.

Если бюджет ограничен или оригинал не найти, вот на что можно обратить внимание. Для раклета подходят другие альпийские сыры с хорошей плавкостью: эмменталь, грюйер, аппенцеллер, тильзитер, маасдам . Они дадут похожий эффект, хотя вкус будет другим. А вот обычный «сыр для раклета» из масс-маркета — это компромиссный вариант: он расплавится и будет съедобен, но того самого гастрономического опыта вы не получите.

Попробовав настоящий раклет хотя бы раз, вы поймете, почему ради него европейцы покупают специальные приборы - раклетницы и собираются тесными компаниями зимними вечерами. Разница между ним и обычным сыром из магазина такая же, как между домашним хлебом на закваске и нарезным батоном в полиэтилене.

← Всё полезное